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重庆小面辅料
时间 : 2017-11-16 09:23 浏览量 : 64

重庆小面辅料

油辣子

在家里制作油辣子海椒,注意干辣椒买来要去蒂,用剪刀剪成段,同时不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。

当地比较普遍的做法,是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,一个是挥发干辣椒剩余的水分,更便于捣碎,有条件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,但有些人觉得香,可根据需要自己决定辣椒籽去留。

捣碎后,放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料,比如说炒好的白芝麻,整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,压榨三级最好,不要用一级油、大豆油、花生油等,不是这个味道。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度添加,不用非常多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。

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辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶:

空心菜,重庆叫藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破,不要去叶;

豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;

莴笋尖,就是油麦菜,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;

菠菜,有点脏,一定要洗干净。

其他的象莲花白,大白菜,瓢白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。

说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然,在家不可能做到这样,讲究新烧的水用吧。但是,不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会扑出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。


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