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重庆小面食谱
时间 : 2017-11-16 09:22 浏览量 : 167

小面食谱

主料

主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。

面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。

主要调料

1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。

2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。

4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:葱花,用小葱。装盘后提香。

7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。

必备调料

7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。

8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。

9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。

11:白芝麻。或在油辣子中添加。

12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。

选用调料

13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。

14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。

挑面时间

先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。


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